La transición dietaria en torno a la carne en la Ciudad de México

Resumen

A finales del siglo XX, se observó una de las tantas reconfiguraciones del sistema socioeconómico capitalista a partir de la globalización del dominio agroalimentario corporativo, gestado principalmente por Estados Unidos, el cual consiste en la jurisdicción de las grandes corporaciones empresariales sobre toda la cadena alimenticia, desde su producción hasta su distribución y consumo. A partir de esto, se observó una transición alimentaria mundial, basada en dietas altas en carbohidratos simples (sobre todo cereales) y proteína de origen animal (principalmente carnes rojas).

Existe una vasta evidencia de los efectos adversos de dicho dominio agroalimentario, como: la presión que ejerce sobre los límites planetarios; su relación directa con los problemas de malnutrición, sobre todo con la obesidad y el sobrepeso, así como las consecuentes enfermedades no transmisibles; y sociales, como la pérdida de soberanía alimentaria de los países, principalmente del Sur, entre otros.

El siguiente trabajo tiene como objetivo identificar los patrones de consumo de carne en la Ciudad de México, para visualizar la transición alimentaria producto del dominio agroalimentario corporativo, así como sus consecuencias en términos de salud pública y soberanía alimentaria. Esto con la finalidad de reflexionar sobre la necesidad de incluir productos cárnicos más saludables que provengan de producciones sustentables.

 

Introducción

En los años setenta Estados Unidos padeció un descenso en el aumento de su productividad industrial, lo cual empujó al gobierno de Nixon a explorar otros campos de competencia mundial, tales como el sector agropecuario. Así, se estableció una política nacional de subsidios a los agricultores que generaron un excedente productivo a un precio comercial muy bajo (Rubio, 2004). A partir de entonces, se establecieron rutas internacionales para la exportación de estos alimentos, principalmente: cereales, granos forrajeros, oleaginosas y bienes pecuarios; en el caso de México la ruta se dio con la firma del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canadá en 1994. Estos excedentes entraron a los países subdesarrollados con un precio “dumping”, es decir, menor al costo real gracias a los subsidios de sus países de origen. Al no poder competir con el precio, se produjo un quiebre de las actividades agropecuarias de los países subdesarrollados. Por medio de este mecanismo se instaura la hegemonía agrícola de los países desarrollados (Rubio, 2004).

Lo anterior no solo favoreció a las grandes corporaciones agrícolas, pues, a partir de materias primas subsidiadas, las agroindustrias transnacionales obtuvieron mayores ganancias, ocupando progresivamente mayor presencia en la dieta de los países subdesarrollados, en México desde los años setenta se venían consolidando corporaciones como: Bimbo, Bachoco, General Foods, entre otras (Rubio, 2014). Terminados estos procesos, se efectuó la transición dietaria nacional hacia el modelo alimentario de Estados Unidos, el cual se basa en dietas con altas concentraciones de carbohidratos simples, como los cereales; y proteínas, principalmente productos cárnicos de bovinos, porcinos y avícolas, cuya presentación es, mayoritariamente, procesada o ultra procesada.

La imposición del dominio agroalimentario, y su consecuente transición alimentaria, a costa del derecho de los países subdesarrollados de decidir sobre sus políticas agroalimentarias, ha agraviado su soberanía alimentaria, de tal forma que dichos países no pueden decidir qué ni cómo se producen o consumen sus alimentos (La Vía Campesina, 2003).

Los excedentes productivos, necesarios para sostener el dominio agroalimentario corporativo, solo pueden generarse a partir de una agricultura hiperintensiva, altamente dependiente de insumos externos, sin embargo, esta es ineficiente e insostenible. Existe una vasta evidencia científica de la presión que ejerce este modelo agroalimentario sobre los límites planetarios (Campbell et al, 2017), principalmente: el cambio climático, uso de agua dulce, integridad de la biosfera (pérdida de diversidad genética) y flujos biogeoquímicos; cabe destacar, que los dos últimos se encuentran en zonas de alto riesgo (Steffen et al 2015), por lo que es urgente cambiar el modelo agroalimentario para no desestabilizar el sistema Tierra al punto de ser inhabitable.

Este sistema no sólo es insostenible a nivel ecológico, sino que trae consigo grandes costos  sanitarios, ya que ha agravado la crisis de malnutrición en el mundo, particularmente de sobrepeso y obesidad, así como sus correspondientes enfermedades no transmisibles: diabetes mellitus tipo II, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, entre otras (OMS, 2020); las cuales devienen de la dieta homologada mundialmente, rica en carbohidratos y grasas saturadas, y son las principales causas de mortalidad en el mundo, aún durante la pandemia de Covid-19 (INEGI, 2021).

Las dietas originarias de México y Mesoamérica se conformaron de una gran diversidad de elementos (CICY-UNAM, 2014), principalmente vegetales que se complementaban con el consumo de, al menos, más de 5 especies de animales, como: faisanes, liebres, venados, guajolotes, pescados, entre otros (Guilhem, 1999). Actualmente es posible observar esta diversidad de animales de consumo en algunas regiones del país (Camacho et al ,2015), sin embargo, la transición dietaria, basada en el consumo de tres especies (Bos taurus primigenius, Sus scrofa doméstica, Gallus gallus domesticus), se ha dado casi por completo en las urbes, principalmente en la Ciudad de México

El objetivo de este artículo es realizar un estudio descriptivo de los patrones de consumo de carne en la Ciudad de México, a fin de visualizar la transición dietaria, dada a partir del dominio agroalimentario. También se pretende correlacionar la incidencia de enfermedades no transmisibles según las preferencias de consumo de carne en los núcleos familiares. A partir de la información recolectada se busca abrir la reflexión a la necesidad de ampliar la variedad de productos cárnicos más saludables y provenientes de producciones sustentables.

 

Metodología

Dado que el objetivo del estudio fue analizar los patrones de consumo de carne en la Ciudad de México, además de la incidencia de enfermedades no transmisibles, se partió de una investigación etnográfica a través del método observacional descriptivo, para observar los patrones que explican cómo se da el consumo de carne en la Ciudad de México.

La población de estudio se conformó por habitantes de la Ciudad de México que consumen algún tipo de carne y participaron de manera voluntaria respondiendo a una breve encuesta para el estudio, en este sentido, se trató de un muestreo no probabilístico.

La información se recopiló a través de una encuesta semiestructurada en formato online (Formularios de Google) del 26 al 29 de mayo del 2021. Se solicitó el consentimiento de los participantes, además de asegurar la confidencialidad y anonimato de identidad. El cuestionario de google forms se elaboró con 17 preguntas abiertas y cerradas, divididas en tres secciones: datos demográficos, alcaldía de procedencia y tipo de vivienda; hábitos de consumo de carne: tipo de carne consumida, presentación de la misma, frecuencia de consumo y diversidad cárnica; y por último, evidencia de enfermedades no transmisibles relacionadas a los malos hábitos de alimentación que se adquieren con la dieta homologada según la OMS (cardiovasculares, diabetes mellitus, trastornos locomotores y algunos tipos de cáncer).

El procesamiento de datos se realizó con el programa “Hoja de Cálculo'' de la plataforma de Google, una vez que se exportaron las respuestas del cuestionario de google forms.

 

Resultados

La muestra (no probabilística) se conformó por 159 personas, sin embargo, se descartaron dos participaciones debido a que no cumplían con los criterios poblacionales. Colaboraron personas de todas las alcaldías de la CDMX, siendo Coyoacán, Iztapalapa y Cuauhtémoc las que tuvieron mayor presencia en orden descendente. El 84.7% de los participantes comparten casa y alimentos con familiares, el 10.8% con compañeros de piso y el 4.5% vive solo.

 

Hábitos del consumo de carne

En cuanto a los hábitos del consumo de carne, el 59.2 % señaló que el tipo de carne que consumen con mayor frecuencia es la de pollo, en segundo lugar la de res con un 20.4%, en tercer lugar la carne de cerdo con un 11.5%, y en cuarto lugar la carne de pescado con 6.4%, Figura 1.

Para la frecuencia del consumo de carne diferenciada por el tipo de presentación, fresca o procesada, en la Figura 2 se aprecia que el 61.1% de los participantes consumen carne de pollo fresca de dos a tres veces por semana, sólo el 3.2% consume diario y el 3.8% no consume; en cambio, el 14.6% consume de dos a tres veces por semana carne de pollo procesada, el 5.1% la consume diario y el 28% no consume.

Por otra parte, en la Figura 3 podemos observar la frecuencia del consumo de carne de res; el 31.2% de los participantes mencionó que consume carne fresca de dos a tres veces por semana, el 2.5% la consume diario y el 1.3% no consume; para la carne procesada, sólo el 5.1% señaló que consume de dos a tres veces por semana, la mayoría consume menos de una vez al mes y el 21% no consume.

Lo que respecta a la frecuencia del consumo de carne de cerdo, en la Figura 4 se muestra que la mayoría de las personas consumen una vez por semana carne fresca, sólo el 11.5 % la consume de dos a tres veces por semana y el 7.6% no consume carne fresca de cerdo; sin embargo, para la carne procesada , la mayoría la consume de dos a tres veces por semana, un 3.2% la consume diario y el 10.2% no consume.

Finalmente, para el consumo de carne de pescado, como se observa en la Figura 5, la mayoría de las personas la consumen una vez al mes, en cualquiera de sus presentaciones; existe cierta preferencia por la carne fresca debido a que el porcentaje de personas que no la consumen es tres veces menor comparada con la carne procesada.

Finalmente, para el consumo de carne de pescado, como se observa en la Figura 5, la mayoría de las personas la consumen una vez al mes, en cualquiera de sus presentaciones; existe cierta preferencia por la carne fresca debido a que el porcentaje de personas que no la consumen es tres veces menor comparada con la carne procesada.

Se preguntó a los participantes si consumían otra especie además de las señaladas previamente, 114 personas contestaron que no, 10 mencionaron que pocas veces pero no especificaron qué tipo de carne, 18 personas señalaron que en ocasiones consumían conejo, 14 consumen guajolote, 8 consumen borrego, 4 consumen cabra, para codorniz, mariscos y jamón de pavo, una persona consumía cada uno de ellos. En general las respuestas estaban combinadas principalmente con conejo, por ejemplo : conejo y guajolote; conejo, borrego y cabra; entre otras. Estas pertenecían a 13 de las 16 alcaldías, quedando excluidas Milpa Alta, Miguel Hidalgo e Iztacalco, siendo las que tuvieron mayor participación en orden descendente: Coyoacán, Iztapalapa y Tláhuac, Figura 6.

 

Enfermedades no transmisibles

En cuanto a las enfermedades no transmisibles que se asocian con el consumo de carne, el 63% afirmó que existían personas con estos padecimientos en su vivienda. El 50.3% mencionó que al menos una de las personas con las que comparte vivienda padece alguna enfermedad cardiovascular, Figura 7.

En el 33.3% de las viviendas se encuentra al menos una persona con diabetes mellitus, el 0.6% mencionó que había 5 personas con este padecimiento en su vivienda Figura 8.

El 30.8% señaló que había al menos una persona con trastornos del aparato locomotor, unporcentaje similar al de la diabetes mellitus, Figura 9.

Finalmente, el 11.9% mencionó que existe al menos una persona con cáncer en suvivienda, ya sea de endometrio, mama, ovarios, próstata, hígado, vesícula biliar, riñones y/ocolon, Figura 10.

Discusión

 

Hábitos del consumo de carne

Según las perspectivas alimentarias de la FAO 2019, la carne que más se produce en el mundo es la de pollo, seguida de la carne de cerdo y en tercer lugar se encuentra la carne de bovino, sin embargo, EUA encabeza la producción mundial tanto de aves (FAO, 2019) como de bovinos (Statista, 2021), esto explicaría las preferencias de consumo adoptadas en nuestro país.

Para el 2019 se produjeron 3,476,622 toneladas de carne de ave en México, sin embargo, nuestro país ocupa el primer lugar en la importación de bienes avícolas (SADER, 2020), siendo EUA el principal proveedor con un 80% de las importaciones totales (FIRA, 2019). Como se mencionó al principio, Bachoco es una de las trasnacionales con mayor presencia en México, esta acapara alrededor del 70% de la producción avícola nacional junto con otras transnacionales como Pilgrims y Tyson, todas ellas han entrado en disputas con poblaciones rurales del país desde hace más de 10 años, debido al mal manejo de los desechos avícolas, siendo una fuente importante de enfermedades infecciosas digestivas y respiratorias (Proceso, 2009; Diario de Xalapa, 2019), sin olvidar las emisiones de gases de efecto invernadero, que para el 2013 la FAO estimó una emisión de 389 millones de toneladas de CO2-eq al año.

A diferencia de la carne de ave, la producción de carne de bovino en México se exporta principalmente a EUA, de la misma forma es el mayor proveedor de las importaciones a nuestro país (SADER, 2020). Los resultados de la encuesta muestran un consumo frecuente de este tipo de carne, pues, al menos el 2.5% de los participantes mencionaron consumir carne de res fresca diariamente. A diferencia de la producción avícola, la cual tiene la mayor densidad de animales por metro cuadrado, la producción bovina requiere de grandes extensiones de tierra, tanto para los animales como para la producción de su alimento, esto ejerce una fuerte presión sobre la biodiversidad pues el principal impacto de la ganadería es la degradación y fragmentación de ecosistemas, actualmente ocupa aproximadamente el 56% del territorio nacional (Vásquez ). Además el ganado vacuno es el principal emisor de gases de efecto invernadero como metano, por la fermentación entérica, y óxido nitroso, que se liberan de las heces, pues producen cerca de 300 kg CO2-eq por kilogramo de proteína producida (FAO, 2006).

Hasta hace poco la carne de porcino ocupaba el primer lugar en carne producida a nivel mundial, encabezada por China, seguida de la Unión Europea y EUA (Statista, 2021), empero, ha sido desplazada por la carne de pollo. En el presente estudio se observó mayor preferencia por el consumo de carne fresca, debido a que el porcentaje de personas que no consumen este tipo de carne es menor al porcentaje de personas que no consumen carne procesada, sin embargo, ninguna persona señaló consumir diariamente carne fresca, cosa contraria en la carne procesada, donde el 3.2% mencionó que la consume diariamente. De igual forma, la carne de cerdo tiene costos socioecológicos elevados, en tanto que es una fuente importante de contaminación y emisiones de gases de efecto invernadero, alrededor de 667.9 millones de toneladas de CO2-eq al año, de las cuales el 60.8% corresponden a la producción industrial (FAO, 2013). Así mismo, la producción industrial porcícola se encuentra en conflicto por la ocupación del territorio con las localidades rurales, tal es el caso del amparo impuesto por niñas y niños de la comunidad de Homún, Yucatán, en contra de la mega granja que pretendía instalar la empresa Producción Alimentaria Porcícola, aludiendo al derecho de las infancias a un medio ambiente sano, a la salud y a una vida digna (La Jornada, 2021).

En los resultados se apreció que el consumo de pescado es menos frecuente, la mayoría indicó que lo consume una vez al mes, independientemente de su presentación, en promedio el consumo anual es de 12.5 kg per cápita, casi tres veces menor al consumo de carne de pollo (PROFECO, 2019), de hecho el INEGI señaló que en el 2016 los hogares destinaron 10 veces menos de sus gastos en la compra de pescados y mariscos comparado con la compra de carnes. A pesar de esto, existe un aumento constante y exponencial de la demanda de productos acuícolas, principalmente por los beneficios que confieren a la salud humana, sobre todo en cuestiones cardiovasculares. Esto supone un gran reto para la producción sustentable de este sector, pues, en México la PROFECO menciona que el 81.2% de la producción total de organismos acuáticos proviene de la captura y el 18.8% de la acuicultura, a nivel internacional se busca la transición de los sistemas de captura a la acuicultura, ya que ejercen una fuerte presión sobre los ecosistemas marinos (FAO, 2020). Finalmente, la diversidad cárnica arrojó resultados interesantes, si bien, el 72.6% de los participantes no consume otro tipo de carne además de las especies comerciales, el 27.4% indicó que sí diversifica su consumo cárnico, aunque no lo hacen de manera frecuente. La principal especie consumida fue el conejo, seguido del guajolote, cabe resaltar que estos tenían connotaciones de suma importancia en la cosmovisión de los pueblos originarios de México (Díaz, Martínez y Gálvez, 2012). En el presente estudio no se indagaron las fuentes de comercialización de estos productos cárnicos, sin embargo, las producciones se dan generalmente a pequeña y mediana escala (Pineda et al, 2009), lo que supone una comercialización a escala local.

 

Enfermedades no transmisibles

Más de la mitad de los participantes manifestó la incidencia de enfermedades no transmisibles en sus viviendas, las cuales coinciden con las estadísticas a nivel internacional, principalmente con las causalidades de mortalidad, en el mismo orden en el que se manifestaron en el presente estudio : cardiovasculares, diabetes mellitus y algunos tipos de cáncer (INEGI, 2021). Existe evidencia científica de la relación directa entre las dietas poco saludables, aquellas que contienen elevadas concentraciones de carnes (principalmente rojas) y azúcares simples, con la incidencia de enfermedades no transmisibles, organizaciones internacionales como la Organización Mundial de la Salud y La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por su sigla en inglés), señalaron en el 2015 como posible carcinogénico a las carnes rojas y carcinógenas a las carnes procesadas, esto principalmente a causa de las grasas trans y saturadas presentes en este tipo de alimentos. Como señala Rubio, hasta antes de 1980 las principales causas de mortalidad eran enfermedades infecciosas, a medida que se dio la transición dietaria se ha dado también una transición en las causalidades de mortalidad con una preocupante pandemia de enfermedades no transmisibles.

 

Conclusiones

Es innegable la influencia del comercio global sobre la alimentación, particularmente en México la adopción de patrones de consumo a partir de la cercanía, tanto geográfica como comercial, con EU; y a su vez de la alimentación sobre la integridad socioecológica a sus diferentes escalas. En este sentido, se hace urgente la transformación de todo el sistema alimentario, pues, no basta con consumir alimentos sanos si estos implican afectaciones ecológicas que en algún punto, cada vez más cercano, pondrán en riesgo nuestra vivencia en la Tierra.

Coincido con Rubio cuando se refiere a la necesidad de pugnar por un modelo productivo autónomo, basado en pequeños productores, cuya producción es sana y en armonía con la naturaleza. La transformación sólo es posible lejos de la lógica capitalista, hacernos de una soberanía alimentaria que no subyugue a las y los campesinos al dominio agroalimentario, sino que permita a la agricultura familiar existir plenamente sin sobrevivir, pues son quienes a pesar de todo sostienen la producción, en su mayoría sustentable, de animales con propiedades más saludables , para devenir en la descolonización del paladar.

 

Referencias

 

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